あなたへのおいしい食手紙 
ズバリ！調味料の成分や効果を知る！
そうすると、もっともっと自分らしい味付けができ、心も身体も元気になります。
最近は減塩・減糖・減油などの調味料が多く出ていますが、減という言葉で、
大丈夫と安心してしまわず、ちゃんと調味料の根本的な性質を知りましょう！
もちろん人それぞれの味覚や食べ方は千差万別、人の数だけ変化します。
同じ食品に醤油をかける人、ソースをかける人、塩をかける人。
なので、一概にこの食品にはこの調味料とは言えないのが現実です。つい先日、
ある集まりに行った時の話なんですが、ちょっと面白い質問をされました。
皆さんもよくご存知の韓国のドラマ梨泰院クラスのリメイク六本木クラスに出て
くる唐揚げ。「メチャクチャ美味しそうな唐揚げだけど何つけて食べます？」と。
色々な意見が出ていました。「マヨネーズ」「ソース」「七味」「塩」「ハチミツ」
などなど、本当に色々な食べ方が！先生はどうやって食べますと聞かれた私は、
「お店でいただくときはそのまま、家の場合は梅肉を少々のせて」と。
食べ方は千差万別、人の数だけ変化します。ちなみに六本木クラスの平手さんの
表情の変化すごいですね、一気にファンになってしまいました。ということで、
健康のために調味料の根本的な性質を知りましょう！
１：基本調味料の性質/砂糖・塩・酢・醤油・味噌
基本調味料はご存知のように、さ・し・す・せ・そ。
砂糖・塩・酢・醤油・味噌は日常ほぼ毎日使用している調味料です。
よく言われるのが、料理の味付けをするときに、この順番に入れるとおい
しく仕上がる。でも、なぜこの順番で入れるとおいしく仕上がるのか知って
いる方はそんなに多くはないと思います。答えは、砂糖を最初に入れるのは、
素材をやわらかくするため。酢、しょうゆ、みそは加熱で風味がとばないよう
あとから加えます。当然入れる順番が違えば味も違ってきます。でも料理に
よっては順番を変えたほうがいい場合もあるので、調味料の性質を知ることが
料理を作る上でも、食べる上でも知って得するってことなんです。
そして、調味料の性質を知ると、子どもの食生活にも役に立ちます。
子どもの食生活は年齢によって変わってきます。年齢による食生活の違いは、
「子どもだから、食べ物の好き嫌いは当たり前！イライラしない食育５つのステージ！」
をご覧ください。
１）砂糖
砂糖には色々な種類があります。白砂糖・グラニュー糖・三温糖・黒砂糖など。
製造方法によって精製糖（白砂糖・グラニュー糖・三温糖）、含蜜糖（黒砂糖）
の２種類で、製造方法が違うのでこの２種類は成分・効果が異なります。
ということで精製糖の白砂糖、含蜜糖の黒砂糖をご紹介。
ただ一つ私からの提案。３歳まではなるべく砂糖は控えましょう！子供の
虫歯予防はかなり重要です。
・白砂糖 / 濃さと深みのある甘味が特徴で、何にでもよく会う万能。
成分：ほとんど炭水化物（脳や神経系のエネルギー源）
効果：肺の乾燥や渇きを癒す。空咳や喉の乾きの改善。（薬膳としての薬効）
注意：体を冷やす作用があるので、冷え症や低血圧の方はほどほどに。
・黒砂糖 /独特の強い風味と濃厚のあまさ特徴で、栄養成分も結構豊富。
成分：炭水化物のほか、ミネラルであるナトリウム、カリウム、特に
カルシウムを多く含んでいます。
（骨や歯を作るのに必要な栄養素、体の機能を調整）
効果：食欲不振、下痢、冷えが原因の月経痛（薬膳としての薬効）
２）塩
「塩加減が味の決め手」とよく言われますよね。とにかく料理に欠かせない調味料。
そして人間が生きていくうえで欠かせない成分が多く含まれ、生命維持に必要不可欠
なものでもあります。種類も「精製塩」「天然塩・自然塩」「再生加工塩」、
原料も「海塩」「岩塩」「湖塩」の3種類に分けられますので、好みの塩を探すのも
結構楽しいものです。私はモンゴルに縁がありモンゴルの岩塩を使っています。
マイルドで甘味を感じる塩です。
成分：ミネラルであるナトリウム、カリウム、マグネシウム（体の機能を調整）
効果：体にこもった熱を冷やす。吐き気などの改善。（薬膳としての薬効）
注意：とりすぎるとむくみ、高血圧の原因になります。減塩を意識。
３）酢
酢は最古の発酵調味料といわれており、身体にいいと良く知られており、さまざまな
健康効果が期待できます。ただ、昨今、人工的なアルコール添加や発酵助剤を添加して
発酵を早められたりしている商品があるので注意が必要です。
より健康に良い酢のチェックポインを３つ表記します。
１：自然のままにアルコール発酵させている。
２：発酵助剤を添加せず、時間をかけて発酵させている。
３：加熱殺菌やろ過をしていない。
酢の種類には原料別に、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢などいろいろあり、それぞれ
に味や香りも異なりますのでお気に入りの酢を見つけてみてください。
成分：酢酸と呼ばれる有機酸（生活習慣病予防）
効果：血液サラサラと肌荒れに効果。（薬膳としての薬効）
注意：とりすぎると骨粗しょう症の原因になる。
４）醤油
醤油は、大豆・小麦・塩を主な原料として、麹を発酵させて造られる調味料です。
日本の定番調味料で使わない日はないくらいで、濃口醤油・淡口醤油・溜醤油・
再仕込醤油・白醤油の5種類。発酵調味料で人の健康維持・増進や疾病の予防に
つながると世界でも注目されています。また、味の基本である五味、甘味・酸味・
塩味・苦味・うま味が揃っています。じっくり発酵させることで栄養価が高まる
ので、なるべく１年以上熟成発酵させて作ったものを使いましょう。
成分：たんぱく質、ナトリウム、ナイアシン（体の機能を調整）
効果：解毒作用、余分な熱を覚ます効果。（薬膳としての薬効）
注意：むくみや高血圧の人は使用量に気を付ける。
５）味噌
日本が誇るスーパーフード。白味噌や赤味噌、麦みそ。味噌は日本人にはなくては
ならない調味料の一つで、「味噌は医者いらず」といわれてきました。それは、
豊富な栄養成分。大豆を発酵させて作るのですが、発酵することで大豆に含まれる
少量のアミノ酸やビタミン類が大量に作られ、大豆で摂取するよりも優れた栄養を
持ちます。
成分：炭水化物、ビタミン、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム
効果：むくみ、イライラ・老化防止、骨粗しょう症予防。（薬膳としての薬効）
注意：塩分が多いので取り過ぎに気を付ける。
選ぶ調味料ひとつで味も変化するし栄養や効果も変わってきます。
とにかく無添加のものを選んでください。塩のところで書きましたモンゴルの塩。
試しに使ってみてください。
２：結構大事な調味料、油脂・オイルの性質
ここでは、油脂・オイルの性質をご紹介します。意外と油って調味料なんですか？
と聞かれることがあります。答えははい、調味料です。ということでみなさんも
よく聞く代表的な油脂・オイルの性質をご紹介します
その前に予備知識を２つ。
■油の主な脂肪酸
・オレイン酸
悪玉コレステロールだけを下げる効果。体内でも作り出すことができ、酸化しに
くい特質。
・リノール酸
体の組織が正常に機能する上で非常に重要で不足すると、成長阻害や皮膚障害が
などが生じたりすることがある。
・リノレン酸
発ガンの抑制やアレルギー症状に効果。
■オメガ
脂肪酸の「分類」のことで、ここでご紹介する油脂・オイルは多価不飽和脂肪酸と
一価不飽和脂肪酸に分けられ、多価不飽和脂肪酸がオメガ3系、6系脂肪酸、
一価不飽和脂肪酸がオメガ9系脂肪酸。
オメガ3系脂肪酸の代表的な脂肪酸リノレン酸、オメガ6系脂肪酸の代表的な脂肪酸
リノール酸は、人の体内でつくることができない、必須脂肪酸のひとつ。
オメガ9系脂肪酸の代表的な脂肪酸オレイン酸は、油から取り入れるほか、体内でも
合成されます。
あくまでも予備知識なので、本文の何に効果があるのかを覚えていただければ！
１）亜麻仁油
オメガ3系脂肪酸。リノレン酸を多く含んでいる。
この脂肪酸は主に血液の流れをスムーズにしたり脳や神経の機能維持に効果。
・動脈硬化や心筋梗塞予防
・高血圧予防
・アレルギー症状の緩和
亜麻仁油は亜麻の種子を搾った油で酸化しやすく、加熱に弱いので、生野菜や魚
にかけたりしてください。私のオススメは納豆にかける！これは子どももスゴク
食べやすいので試してください！小さじ1/2を納豆にかけてください。注意として
は年齢により亜麻仁油の摂取量があるので気をつけて。
（一日の目安量は、成人で約5g、子供3～4g、幼児約2g程度）
２）グレープシードオイル
オメガ6系脂肪酸。リノール酸が約70％含んでいる。
この脂肪酸は総コレステロール値やLDLコレステロール値など血中コレステロール
を低下させる働きがあります。
・保湿効果
・抗酸化作用で老化防止
ぶどうの種から抽出しビタミンEの抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守ります。
またポリフェノールも豊富。サラダのドレッシングとしても、加熱しても良く、あっさ
りと仕上がります。私のおすすめは、天ぷらをグレープシードオイルで揚げる。食材の
風味がしっかり残りますので、是非、旬野菜の天ぷらをお召し上がりください。
３）米油
オメガ9系脂肪酸。オレイン酸が４２％、リノール酸が３５％とバランスがとても良い。
この脂肪酸は善玉コレステロールを下げずに、血液中悪玉コレステロールを減らす
働きがあります。
・抗酸化作用により細胞の健康維持
・紫外線の吸収も抑える
玄米から得られる“米ぬか”及び“米胚芽”を原料として精製した油で、とても酸化しにくく
主婦の強い味方洗い物が楽ちん。他の食用油に比べてべたつきが少ないのです。加熱して
も大丈夫なので、サラダ、炒め物、揚げ物など何にでも使用可能。私のおすすめは、
お味噌汁に少量入れる！これかなり身体にいいです。
３：知って得する調味料の性質のまとめ
いかがでしたか。少しは参考になりましたでしょうか。
調味料はほぼ毎日使うものですが、あまり詳しく知らないものです。でも、
すごく奥が深くて重要な役割を担っているのです。
それではまとめます。
基本調味料
１）砂糖（白砂糖 ・黒砂糖）
・白砂糖
成分：ほとんど炭水化物（脳や神経系のエネルギー源）
効果：肺の乾燥や渇きを癒す。空咳や喉の乾きの改善。（薬膳としての薬効）
注意：体を冷やす作用があるので、冷え症や低血圧の方はほどほどに。
・黒砂糖
成分：炭水化物、ナトリウム、カリウム、特にカルシウムを多く含んでいます。
（骨や歯を作るのに必要な栄養素、体の機能を調整）
効果：食欲不振、下痢、冷えが原因の月経痛（薬膳としての薬効）
注意：１歳未満の子どもは乳児ボツリヌス症発症の危険があるので避けましょう。
２）塩
成分：ミネラルであるナトリウム、カリウム、マグネシウム（体の機能を調整）
効果：体にこもった熱を冷やす。吐き気などの改善。（薬膳としての薬効）
注意：とりすぎるとむくみ、高血圧の原因になります。減塩を意識。
３）酢
成分：酢酸と呼ばれる有機酸（生活習慣病予防）
効果：血液サラサラと肌荒れに効果。（薬膳としての薬効）
注意：とりすぎると骨粗しょう症の原因になる。
良い酢のチェックポインを３つ
１：自然のままにアルコール発酵させている。
２：発酵助剤を添加せず、時間をかけて発酵させている。
３：加熱殺菌やろ過をしていない。
４）醤油
成分：たんぱく質、ナトリウム、ナイアシン（体の機能を調整）
効果：解毒作用、余分な熱を覚ます効果。（薬膳としての薬効）
注意：むくみや高血圧の人は使用量に気を付ける。
５）味噌
成分：炭水化物、ビタミン、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム
効果：むくみ、イライラ・老化防止、骨粗しょう症予防。（薬膳としての薬効）
注意：塩分が多いので取り過ぎに気を付ける。
油脂・オイル
１）亜麻仁油
オメガ3系脂肪酸。リノレン酸を多く含んでいる。
この脂肪酸は主に血液の流れをスムーズにしたり脳や神経の機能維持に効果。
・動脈硬化や心筋梗塞予防
・高血圧予防
・アレルギー症状の緩和
【注意】
年齢により亜麻仁油の摂取量があるので気をつけて。
（一日の目安量は、成人で約5g、子供3～4g、幼児約2g程度）
２）グレープシードオイル
オメガ6系脂肪酸。リノール酸が約70％含んでいる。
この脂肪酸は総コレステロール値やLDLコレステロール値など血中コレステロール
を低下させる働きがあります。
・保湿効果
・抗酸化作用で老化防止
３）米油
オメガ9系脂肪酸。オレイン酸が４２％、リノール酸が３５％とバランスがとても良い。
この脂肪酸は善玉コレステロールを下げずに、血液中悪玉コレステロールを減らす
働きがあります。
・抗酸化作用により細胞の健康維持
・紫外線の吸収も抑える
毎日暑いので身体に気をつけてください。調味料、特に油脂・オイルを上手く
使っていただければ、結構夏バテ対策に効果があります。
次回第六話は妊娠から子どもの学童期まで、各ステージで変化する
食生活スタイルを食育という観点からご紹介します。
親子で歩む食の履歴書！これから子育てするパパ・ママ必見です。
それではこのブログの恒例の締め。
半崎美子さんの「お弁当ばこのうた〜あなたへのお手紙〜」
毎回、一節だけ歌詞を書いてこのブログの締めにします。
第五回終わります。
♬「赤・緑(あお)・黄色の彩りと」♬
